热气腾腾的和风可乐饼

什么是可乐饼

可乐饼的概念

首先要明确一点，可乐饼里不含可乐。可乐饼起源于法国料理，其原文名称「croquette」（法语发音为「krɔkɛt」），是从动词「croquer」变化而来，意思是形容咬下酥脆的食物时，齿间所发出的声音。这个词贴切的符合可乐饼外皮炸至酥脆的口感。法国的炸肉饼是鱼肉、鸡肉的绞肉等混合的油炸物。虽然可乐饼起源于法国，而可乐饼是由日本传入中国的，因此也从日语的「コロッケ」（koroke）音译成为了「可乐饼」。

可乐饼的起源

关于可乐饼的起源，可真是众说纷云。作者查的资料越多就越懵圈，不同的资料之间先后相差了竟达200多年。我们先来看一下各资料是怎么描述的吧。

17世纪法国的宫廷料理

可乐饼最早的记载是1661年法皇路易十四御厨所手写的食谱，内馅以以松露、牛羊内脏及奶油芝士捣碎混合制作，再以面包糠及马铃薯包起炸成。随着波旁王朝于法国大革命倒台，可乐饼与其他所有法式宫廷菜品进入平民餐桌。（资料：《维基百科》（中文），可乐饼词条）

18世纪的法国或英国

提到可乐饼，一般认为起源于法国。但是法国对可乐饼最早的文献记载是出于1740年的《法国大事典》。然而英语文献中可乐饼最早登场是1706年。也就是说据已知文献来看，英国比法国早了34年。那么可乐饼到底起源于英国还是法国就成了谜题。（资料：《维基百科》（日文），クロケット词条）

19世纪末

这份资料的诞生时间最晚，说是1872年可乐饼才在文献中登场。（资料：「日本コロッケ協会」官方网站）

分析：各方面的资料对可乐饼的起源口径并不统一，特别是《维基百科》中文和日文的说法都不一致。但都是通过文献记载来判断最早的发源的。其中以维基百科中文版的出现时间最早，资料依据是1661年法皇路易十四的御厨手写食谱。但这个资料是否可靠，作者也无从判断。所以我们可以认为可乐饼起源于17~19世纪这200年间。

可乐饼的分类（日本）

广义概念的可乐饼分类很杂，不同国家都有可以称为可乐饼的料理，比如中国的南瓜饼，也是可乐饼的一种。而在日本，可乐饼主要分为两大类，一种是正宗洋食的「奶油可乐饼」，严格按照正宗法式可乐饼的标准与细节制作，是一道纯洋食料理（西餐）。另一种是经过本土文化同化，口味改良的「和风可乐饼」，风格取向上更偏向日本人的口味习惯，成为了一款和风洋食。

正宗西式可乐饼与和风薯泥可乐饼的对比

奶油可乐饼

奶油可乐饼，日语称为「クロケット」，即为正统的西式可乐饼。其特点是一定要用到白酱，那么我们先来了解一下什么是白酱。

喜欢西餐的朋友，对「白酱」这个词一定不会陌生，白酱又称「白汁」，日语为「ベシャメルソース」，又俗称「ホワイトソース」。法语为「Sauce béchamel」，法语发音[be.ʃa'mɛl]。

白酱或音译作「贝夏媚酱」，是一种基本酱汁，由一种用黃油和面粉煮成的黃油炒面糊再放在牛奶中煮成的。白汁常用于制作其他酱汁，如「奶酪白汁」（Mornay sauce）等，是法国料理的五大母酱之一，也广泛应用于意大利美食的许多食谱，如「千层面」。相传这种酱是由法国的路易·德·贝夏媚所创。

而这种添加了白酱的筒形可乐饼就是西式的奶油可乐饼。在西餐中，经常作为其它料理的配菜出现，偶尔也有作为独立料理出现的时候。特点是一口咬下，会爆浆，白酱流出，口感香浓粘稠。

奶油可乐饼

和风可乐饼

和风可乐饼，日语为「コロッケ」。和风可乐饼的诞生一方面是为迎合日本人的味觉习惯而改变的配方，另一方其实也是无奈之举。因为当可乐饼最初进入日本的时候，日本的乳制品加工技术尚未得到普及，用土豆泥作为主料也是权宜之计。

这种以薯泥为主要原料，混合肉馅与蔬菜的可乐饼就是和风可乐饼，其特点是皮脆内馅料松软香糯，食感清爽不腻。

和风可乐饼

可乐饼编年史

关于可乐饼在日本的发展史，作者找到了一份由「日本可乐饼协会」发布的编年史，并进行了汉化翻译。我们下面来参考一下。

1872年以前

可乐饼尚未诞生于地球上（此说法存疑，有资料表示此时已经有可乐饼的文献记录）。

1872年

可乐饼初次在文献中登场（此说法存疑，有资料表示更早出现）。

1887年

奶油可乐饼传入日本（クロケット）。由于日本乳制品深加工技术尚未普及，发明了土豆泥可乐饼（コロッケ）（注：因为有记录表示1909年可乐饼才由法国传入荷兰，所以荷兰说不予考虑。）

1887年

面向上流社会公开菜谱。

1895年

面向大众公开了两种可乐饼的区别，クロケット＝クリームコロッケ（奶油可乐饼）；コロッケ＝ポテトコロッケ（薯泥可乐饼）。

1917年

《コロッケの唄》（可乐饼之歌）大流行。此时大正三大洋食的概念流行。（可乐饼、煎牛排、日式炸猪排）当时的售价，可乐饼：２５銭；煎牛排：１５銭；日式炸猪排：１３銭

1953年

作为学校供餐的冷冻半成品可乐饼面世（第一次可乐饼产业革命）。

1970年代

和风糕点用的包馅机开始应用于可乐饼业界并普及开来。

1980年代

面向外带或批发购买的大规模量产需求延伸。

1990年前期

由配饭菜的普及而发展了午餐文化（第2次可乐饼产业革命）。

90年代後期

技术革新，各公司开始探索更极致的可乐饼。

2000年代頭

各公司的可乐饼制造商的不当竞争导致价格崩坏。

2000年代中期

可乐饼产业不景气，出现了企业破产。

2012年

可乐饼革命军烽烟四起。

由日本可乐饼协会编纂

可乐饼在日本的的历史大致如上表所示，但也有一些有争议的地方，比如可乐饼的诞生日，有其它资料显示比这个要早很多。另外就是表中提及到的「大正三大洋食」，表中列举的和风可乐饼（コロッケ）、日式炸猪排（豚カツ）和煎牛排（ステーキ），但作者查找了多份资料，包括辞典所示还是有一定偏差的，其中和风可乐饼和日式炸猪排都没什么争议，而第三样绝大多数资料都显示为日式咖喱饭（カレーライス）而非煎牛排。

大正三大洋食

明治维新以后，是日本快速吸收融合西方文化并飞速发展的时期。大量正统的西餐传入日本，同时由日本本土化改良的西餐也不断诞生。正如中国料理和中华料理的概念一样，前者为正统，后者为同化产物。而在大正时期，最为流行的三大和风洋食是和风可乐饼（コロッケ）、日式炸猪排 （豚カツ）和日式咖喱饭 （カレーライス）。

大正三大洋食

其实明治以后，日本掀起了一阵洋食（西餐）风。西餐大量使用亚洲饮食中不太常用的鸡蛋、乳制品、黄油，而且带来了风味迥异的香辛料，打了日本人味蕾新世界的大门。无论是严格复刻的正宗西餐，还是经由本土化改良的和风洋食，都在这一时期得到飞速发展。除了上述大正三大洋食，蛋包饭、西式炸物、红烩牛肉饭、意大利面、芝士焗饭（或意面）、汉堡排……等都逐一在日本生根发芽。

可乐饼的制作

可乐饼虽然分为两类，一为正宗的法式料理——奶油可乐饼。二为日本改良的和风可乐饼，但作为日料主题的公众号，我们重点介绍一下后者。

和风可乐饼的构成

可乐饼的构成相对不算复杂，主要包括三个元素

マッシュポテト

土豆泥是可乐饼的主体，马玲薯经蒸煮后去皮再捣成泥，根据需要可加入黄油、奶油、牛奶、盐、胡椒粉等调整风味。正规的可乐饼一般只使用马铃薯泥，但一些个性化的可乐饼可能会使用山药泥（熟）、南瓜泥来代替。

土豆泥是和风可乐饼的主体元素

具（ぐ）

「具」（ぐ）在日语中表示馅料的意思，虽然日语中也有「餡」（あん）这个词，但是日语中的「餡」指的是甜点中的红豆馅，比如「餡パン」就是豆沙面包。而要提到包子馅、饺子馅，乃至披萨的馅料一般都用「具」来表示。标准和风可乐饼的馅料为煸炒的绞肉与洋葱粒，绞肉可用牛肉，亦可用猪肉，依个人喜好选择，调味基本为盐和胡椒。除了洋葱之外，也可以掺入其它蔬菜，比如胡萝卜、甜玉米粒等。

PS：日语中「餡」（あん）的三重含义：

1、以红豆、绿豆、粟子、蕃薯、南瓜、枣等与砂糖煮成的泥状馅料

2、饺子、烧卖、包子等馅料（同中文，但不常用）

3、中餐勾芡的卤料（一般以「餡かけ」来表示。）

其中第1和第3层含义经常用到，第2层很少使用，绝大多数情况下，第2层所指的馅料都用「具」来表示。

炒好的馅料需与土豆泥混合

衣（ころも）

「衣」是指可乐饼的外皮，扩展来说是所有油炸品的外皮，比如日式炸排、西式炸物、唐扬……等，外皮都称为衣。一般洋食经常会用到面包粉的双层衣，而传统一点的和风料理的衣往往只有一层面衣。和风可乐饼用到的就是面粉+面包粉的双层衣。

西餐中油炸食品通常是面包粉外衣

ソース

街边贩售的可乐饼通常是直接吃的，无需任何其它调味。而食堂、家庭版的可乐饼，往往会在制作的时候少放一些盐，以酱汁来调味。而且酱汁并不固定，依个人口味用得很随意。典型的可乐饼调味有：

酱油、橘醋、美乃兹、番茄沙司、伍斯达酱、日式炸排酱、汉堡排酱……等。作者个人比较偏好于橘醋或天汁等清淡的酱汁。

可乐饼在依据个人口味随意搭配酱汁

和风可乐饼的制作流程

可乐饼是一品难度适中的料理，对于从来没进过厨房的料理新人来说，可能相对麻烦一点，但实际难度并不是很大。

食材准备

土豆泥部分：马玲薯。牛奶（可选）

馅料部分：绞肉（牛肉或猪肉）、洋葱。胡萝卜、甜玉米粒（可选）

外皮部分：小麦粉、鸡蛋、面包粉

调味料部分：沙拉油（或橄榄油、黄油）、盐、胡椒。味精、豆蔻（可选）

炸油：植物油，推荐冷榨白芝麻油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、改良菜籽油、山茶油。不推荐花生油、大豆油、荏油。

制作流程

一、将马玲薯洗净，放入锅中煮（或蒸，作者个人喜欢用蒸的）软，在这个时间内可以处理其它食材。

二、将洋葱、胡萝卜切成颗粒状，用沙拉油（或橄榄油、黄油，作者个人喜欢用黄油）翻炒。

三、加入绞肉，放入调味的盐、胡椒等一起翻炒均匀，晾凉备用。

四、蒸煮好的马玲薯趁热剥皮，用工具捣碎成土豆泥（可加入少量牛奶），并和入刚才炒好的馅料充分搅拌，直至分布均匀。

五、将混合馅料的土豆泥均等分成若干分，每一份团成椭圆形的扁饼状备用。

六、将鸡蛋打成蛋液备用。

七、用土豆饼蘸取一层面粉，拍掉多余面粉使表面干燥均匀，再蘸取蛋液，然后裹上面包粉准备油炸。

八、油温恒定在170℃左右，炸3~5分钟后出锅沥油，即完成。

下面我们可以参考一下视频演示：

和风可乐饼制作教程视频演示

可乐饼的评定标准

日本可乐饼协会

日本各行业、领域都有专门的协会。比如渔业的渔协，除了提供天气与渔讯情报外，还负责品牌确立、产地划分，以及评定、分组系统的制定。其实各行业的协会最初都是民间自发，向政府申请，核准资格后建立起来的组织。可乐饼也有这样的组织，被称为「日本コロッケ協会」（日本可乐饼协会）。协会成立于2012年09月，以「コロッケから世界の食卓を笑顔にする幸せ革命」（发起用可乐饼向世界的餐桌传播笑脸的幸福的革命）为理念。协会会员以「コロッケ革命家」（可乐饼革命者）自居，深入传播可乐饼文化。

日本可乐饼协会Logo

就是这样的可乐饼协会，不定期地更新了与可乐饼相关的新闻。制定了可乐饼的评定标准。甚至在官方网页上设有可乐饼资格认证的考试。每年还评选全国可乐饼名店的排名。

往年可乐饼名店排行榜（为了节省篇幅，作者只留链接，有兴趣的朋友可以复制网址并以浏览器打开查询）：

2013年，首届排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2013

2014年，第二届排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2014

2015年，第三届排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2015

2016年，第四届排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2016

2017年，第五届排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2017

2018年，第六届排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2018

PS：大家可能注意到了，这个排行榜除了和风的薯泥可乐饼和正宗的奶油可乐饼之外，还设有「ミンチカツ」部门的排名。「ミンチ」是绞肉馅，「カツ」是日式炸排。从名称上看，就是日式炸肉馅饼。而肉饼部分其实就是「ハンバーグ」（汉堡排）。而外衣部分日式炸排与可乐饼没什么区别，都是裹面粉，蘸蛋液再裹面包粉。所以「ミンチカツ」（炸肉馅饼），你可以看作是日式炸排，肉排部分换成汉堡排，也可以看作可乐饼，把薯饼换成汉堡排。所以可乐饼协会里也设有炸肉馅饼的部门。

评定标准

那么协会是以什么标准来评定可乐饼的优劣呢？是由协会制定的「味、衣、色、具、香、全」这6个标准来综合评定的。

可乐饼6要素

味：口感由清淡~浓重分为6个档次，分别为サリ、サリサリ、パリサリ、コク、コクコク、パリコク

衣：外衣的口感由绵~脆分为6个档次，分别为フワ、フワフワ、パリフワ、サク、サクサク、パリサク

色：因油种、油温、油炸时长呈现不同的颜色，主要为4种。Y（浅黄）、G（金黄）、BR（棕色）、BL（深色）

具：馅料的尺寸，由小~大分为1~5个档次。数字越小尺寸越小，反之亦然。

香：因油种、食材的不同散发出的香味也不同，由淡雅~香浓分为A、B、C三种，A最为清淡，C最为浓厚。

全：全是综合指标，比如土豆泥的绵软程度、奶油的平衡性等，表现力分为大、中、小3个档次。

评定可乐饼的优劣准则基本是以上6个标准，而日常描述一个可乐饼，只要色、具、香、全，4个词缀即可。

用色具香全就能概括一个可乐饼的基本特征

比如：外衣金黄亮泽，馅料大，香味浓，质感绵软的可乐饼，就用「G5a大」来表示。那么外衣棕褐，馅料适中，香气寡淡，质感一般的可乐饼就是「BR3b中」。非协会成员还真看不懂呢。

作者发现了西式奶油可乐饼的演示视频，放在文末。有兴趣的朋友也可以参考一下。

奶油可乐饼的制作演示返回搜狐，查看更多